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    1、黄酒酿造米浆水综合处理技术


    传统的黄酒酿造工艺中,需要对糯米进行一段时间的浸泡,摊饭法酿酒中,浸米时间长达16~20d;淋饭法酿酒中浸米时间为2~3d;喂饭法酿酒浸米时间相对较短,一般为18~24h。米浆水是黄酒生产浸米工序中的副产物,含有丰富的淀粉、蛋白质、糖类、有机酸等营养物质,弃之会严重污染环境,高COD20000-30000mg/L;生产1t黄酒,产生0.5t米浆水。


    通过综合工艺技术(生化处理、吸附净化、膜分离等)途径,回收米浆水中的有机资源(营养物质),使之转化为可再利用的副产品,余下的废水再进行处理和部分回用是目前黄酒产业实现节能减排,发展循环经济所急需。


    发酵过程中采用新鲜米浆水替代部分投料用水,可以起到“以酸制酸”的作用,对米浆水进行技术处理后,通过合适比例的米浆水作为投料水回投到酿造过程中,可以实现米浆水的循环利用。


    米浆水中有大量产乳酸的乳酸杆菌,用现代工艺技术提取乳酸杆菌,在乳制品工业等食品工业中的用途广泛。


    中科院工业酶资源筛选与利用创新团队,从生产环境中筛选到一株酵母,在米浆水中培养,可以有效地降解米浆水的COD,减轻废水处理压力,而且可以产生高附加值的单细胞蛋白(继而培养出饲料酵母,生产非粮型菌体蛋白饲料,与植物源蛋白饲料相比,微生物蛋白具有较快的合成速率和适口性及转化率)和类胡萝卜素,具有良好的潜在价值。


    2、黄酒生产机械自动化技术与设备


    利用现代科学技术的最新成果,改造黄酒较为落后的生产技术和装备,可以从浸米、蒸饭、发酵、榨酒到煎酒都实施机械化,大大提高黄酒生产能力和降低劳动强度。


    (1)机械化、自动化制生麦曲技术


    从输麦、筛选、轧麦、加水、拌匀、入箱、堆积、入室培养、温控、排潮、出曲、入库全程采用清洁化生产,机电气一体自动化控制,有效提高麦曲的质量和品质安全。在继承传统的培曲工艺的同时,圆盘制曲机结合了现代生物技术,深入培曲过程中复杂的微生物、多菌种、多酶系的混合发酵体系,改革传统制曲生产模式,推动制曲机械自动化、智能化。


    机械制曲和手工制曲的最大差别在于拌曲、抬曲、踏曲、裁曲四道工序。机械制曲采用特定的计量加水装置替代人工加水,并在机器进口处调节好麦料和水的均匀速度,经过搅拌使曲料和水混合均匀,并使含水量达到18%~21%,拌好的曲料盛在机器输送带上的一只只曲盒中,在输送带的转动过程中,通过数次挤压,在出口送出来的就是成型的曲块。与人工踏曲相比,使用块曲成型机可降低劳动强度,提高生产效率,减少制曲工作环境的污染,曲块整齐、大小一致,彻底改变了传统的麦曲手工方式。


    (2)采用不锈钢大罐浸米和恒温调控浸渍。


    (3)采用螺旋型叶轮离心泵米水输送。


    (4)采用立式双套串联蒸饭机,能适应蒸煮各种大米的要求。在后道米饭输送过程中增加了淋水、降温、入药拌药、入饭等工序,使蒸饭机械化流程更加合理。具有结构简单、造价低、节约能源等优点。


    (5)引入大型露天发酵罐。包括前酵罐、后酵罐及CIP清洗系统,均为食品级不锈钢材料。前酵罐配有夹套冷却装置,以控制发酵品温,利用压缩无菌空气的压力开耙和输送醪液。


    (6)采用隔膜式压滤机,主要特点:1)嵌入式内置过滤,安全、干净、卫生。2)酒液管道输送,无污染、无酒精挥发。3)过滤面积大,占地面积小。4)操作方便,效率高,从而实现黄酒压榨工序的低碳生产方式。


    (7)生清酒澄清过滤采用硅藻土立式过滤机和真空转鼓过滤机等设备与工艺,提高黄酒透明度。


    (8)酒坛清洗灌装自动化机组:打破了我?酿酒业坛装酒沿用了几千年的手工作业历史,人工上坛→内外清洗→内刷→内清洗→空坛灭菌→下架涂灰→定量灌坛→手工封坛→坛车卸坛→泥封成型全过程自动化程度高。


    (9)节能高效煎酒。采用全自动数显控制薄板式热交换器,蒸汽损耗大大降低。


    (10)大容器贮酒。采用不锈钢贮酒大罐,分段冷却,热酒进罐,顶部都安装了无菌过滤器或无菌呼吸阀,既能有效截留空气中的各种细菌,又能保持空气畅通,在补充无菌空气的同时,还能将新酒及贮存过程中产生的一些低沸点异杂成分排出罐外。大罐内酒液与空气中的氧接触,进而模拟传统陶坛内贮酒过程中的“微氧环境”,可促进酒的酯化反应,增强陈香效果。操作方便,满足传统陶灌工艺基本要求。