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    黄酒风味决定黄酒产品最终品质,同时也对消费者选择具有决定性影响。对生产经营者来说,黄酒风味品质与其经济效益密切相关。


    目前我国黄酒产品风味调节主要依赖传统经验,在一定程度上造成了目前我国黄酒产品特色不突出,同质化严重。因此,研究黄酒风味特征,特别是黄酒的香气特征,明确黄酒风味物质的化学组成和分离鉴定方法,解析黄酒特征风味形成机制,对丰富黄酒的酿造科学与理论,完善黄酒的质量评价体系,以风味导向指导我国黄酒生产工艺改进,促进我国黄酒品质的提升,具有重要意义。


    实际生产中,黄酒中呈香、呈味物质是黄酒中的微量、痕量或极微量成分,其检测和谱系鉴定极具挑战性。




    围绕工业微生物生理与代谢功能的调控机制、生物合成与生理适应能力的重构及优化等关键科学问题,依靠现代科学仪器与测试分析方法,创新构建酒、食醋中风味产物数据库和主体风味物质代谢网络,明确不同微生物与主体风味物质生成的相关性。以此为基础,设定如下黄酒风味物质分析技术路线,并展开下列关键课题技术攻关与研究。


    (1)从风味化学的角度明晰黄酒独特风味特征,以现代风味评价体系(香气风味特征与香气风味化合物关系;重要香味物质生成与变化规律)指导黄酒生产勾兑。


    (2)以高精度仪器组合分析为基础,以人机协作为主要方式,综合现代“大数据”理论方法,对黄酒重要香气、风味物质分析检测、谱系鉴定及其生成调控机理进行系统性研究,建立了一套完整的仪器分析与感官分析相结合的黄酒液态样品和固态样品定性与定量分析的方法体系。


    (3)风味物质分离鉴定:通过精密仪器进行,部分取代了以人的嗅觉和品尝为主的鉴定方法。


    (4)风味物质定性:以NIST和WiIey谱图库检索为主,并结合风味物质色谱图进行联合定性,使风味物质的定性更加客观,准确。


    (5)主要技术包括:液液萃取技术,超声辅助萃取、溶剂辅助香气挥发技术、固相微萃取技术、搅拌棒吸附萃取技术、固相萃取结合气相色谱闻香技术、气相色谱质谱联用技术等。