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    包括黄酒功能创新(增加保健功能、美容功能等)和原粮来源创新。


    1、富营养元素黄酒


    该技术成果针对无机态矿物元素吸收和利用水平低,容易产生残留,细胞毒性较大等副作用,为满足日益增强的对天然、安全和高效的生物态营养补充剂的时代需求,以食品微生物酿酒酵母为载体,通过生物转化将无机态矿物元素转化为新型生物态有机矿物元素,不但安全无毒、能显著提高矿物元素的吸收利用率,而且酿酒酵母还富含全面而丰富的其它功效成分,蛋白质含量高、氨基酸组成好、B族维生素含量丰富。已选育出一系列能高效富集矿物元素(硒、铁、锌等)的功能酵母,并开发了相关的高效制备关键技术。


    2、黄酒专用米


    日本年消费24万t清酒原料中有30%属于专用大米,以专用米和食用米为添饭原料的清酒口味评定。在大米专用化进程中,陆续出现了配方米、营养保健专用米等产品,但针对黄酒专用米的研究应用几乎没有。


    建立黄酒专用米产业化体系,可以充分发挥不同稻米的特性,合理利用稻米资源,生产出各式各样的专用稻米,满足黄酒不同产品的不同要求,还能促进稻米加工业成为大规模社会化、工业化生产的重要一环,为我国传统古老的稻谷加工行业开辟全新的领域。


    研究发现:1)蛋白质含量与黄酒中氨基酸含量和黄酒香气成分含量呈正相关,蛋白质含量越高大米蒸煮时间越长且不易糊化;脂肪酸和初始水分含量低的新鲜大米更容易糊化,蒸饭时更容易蒸熟蒸透,酒的抗氧化性能也越好;2)直链淀粉不利于黄酒出酒率的提高,支链淀粉有利于黄酒出酒率的提高。3)日本清酒与中国黄酒极为相似,日本清酒酿造用米必须高度精白,清酒的品质与原料米精白处理呈正相关。故黄酒发酵生产中宜选用精白度较高的大米作为原料。米的加工精度越高,黄酒中高级醇含量越低,维生素含量越低。4)浸米是黄酒酿造中的一个重要的环节,是决定黄酒能否正常发酵和发酵能否顺利完成的关键因素之一。不同品种的米在同样条件下浸渍,其浆水总酸和浆水中微生物是不同的。因此,不同品种的米用于黄酒酿造浸米特性是不同的。


    糯米价格较高,通过添加适量支链淀粉含量适中的其他米,如粳米、籼米、黑米等作为黄酒酿造的原料,酿造出来的黄酒也能够保证黄酒独有的风味。


    除粳米黄酒、籼米黄酒、黑米黄酒外,根据原粮特征与不同,通过在浸米、蒸煮等环节综合运用现代科技手段,还开发出高粱黄酒、荞麦黄酒、薯干黄酒、青稞黄酒、彭化米和高温流化米酿黄酒。此外,富有中国康养特色的中草药特种黄酒等开发也是黄酒产品创新的目标方向。